Confitura

Diferentes tipos de confitura de frutas.

Se denomina confitura a la fruta, hortaliza u otra cosa cocida con azúcar o cubierta de un baño de azúcar.​ En algunos países, como Argentina, el término confitura incluye a las compotas, frutas en almíbar, mermeladas, dulces y jaleas.​ Sin embargo, aunque la base de ambas sea la cocción en azúcar de diferentes frutas, existen diferencias tanto en el proceso de elaboración como en el resultado, en función de las partes de la fruta que se usen. Para la confitura solo se utiliza la pulpa sin piel.​​ En España se considera confitura solamente a la «mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares y de pulpa de una sola o varias especies de frutas».​

Confituras líquidas

Las confituras líquidas son aquellas en que las frutas están confitadas en un jarabe líquido y transparente que conserva ordinariamente el color de la fruta con la que ha hervido. Ciertas frutas son confitadas enteras, otras en pedazos. El jarabe debe ser bastante consistente para conservar las frutas con las cuales se le cuece y siempre debe cubrirlas pero no debe pasar de este grado de consistencia. Si el jarabe no está bastante cocido, es decir, si por la evaporación no se ha hecho disipar bastante cantidad de agua, al cabo de cierto tiempo se establece en el una fermentación ácida y los frutos se pudren. Si por el contrario se ha hecho evaporar demasiada agua, es decir si el jarabe es demasiado cocido, se cuaja y las confituras se secan. Estos son dos extremos que es precios evitar. Para conocer el grado de cocción, hay que atender a las diversas obras peculiares del confitero.^{[cita requerida]} Se confitan toda clase de frutas, pero las suculentas son las mejores. Se debe cocerlas con el jarabe muy lentamente a fin de que se penetren bien de azúcar cuyo método es el más seguro para conservarlas. Se hace primeramente un jarabe dilatado y cuando las frutas han llegado al grado de cocción conveniente, y que el jarabe ha adquirido bien el gusto de ellas, se hace evaporar el agua para dar al jarabe el grado de cocción conveniente.^{[cita requerida]}

Naranjas confitadas.

Confituras secas o fruta confitada

Se preparan en confituras secas las frutas enteras o partidas en cuatro partes, las raíces, los troncos de algunas plantas y las cortezas de ciertos frutos. Primeramente se blanquean las frutas que tienen un sabor demasiado fuerte, es decir, que se las hace hervir dentro una cantidad suficiente de agua hasta que se haya quitado una parte del sabor. Se sacan con una espumadera y se colocan sobre un tamiz. En cuanto a las cortezas, raíces y frutos olorosos no es necesario hervirlas, se deben poner en un vaso que pueda taparse perfectamente: se echa encima el agua hirviendo, se tapa al instante y se deja enfriar. Esta operación es necesaria a fin de que no se evapore el aroma de estas frutas. Durante este tiempo se hace cocer azúcar a la pluma, se meten las frutas y se cuecen hasta que hayan perdido su humedad, lo que se conoce por la firmeza que adquieren hirviendo dentro el azúcar. Se sacan con una espumadera, se ponen a enfriar y escurrir sobre pizarras y se hacen secar enteramente en la estufa. En seguida, se colocan dentro de cajas de madera envueltas con papel a fin de librarlas de la influencia de la humedad.^{[cita requerida]}

Cuando las frutas están preparadas del modo que acabamos de indicar, en lugar de ponerlas en la estufa o también después que han estado en ella, se pueden poner dentro un vaso de loza poco profundo, que se ha llenado de azúcar cocido o quebrado, de manera que la fruta quede cubierta. El azúcar al enfriarse se endurece alrededor de la fruta, la que se halla cubierta de hermosos cristales de diferentes formas. Cuando está suficientemente cubierto de ellos se retira.^{[cita requerida]} El proceso de sumergir la fruta en almíbar evita el crecimiento de microbios que la pudran,​ Las frutas confitadas pueden ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras que el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta en forma de pequeños cristales.​

Reglamentación

Europa

Estos productos están reglamentados en España, conforme al marco normativo de la Comunidad Económica Europea, por el Real Decreto 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, "marmalades" de frutas y crema de castañas.​ En español, en la actualidad, los términos "confitura" y "mermelada" son similares, si bien la regulación diferencia claramente cada especialidad.​

Ingredientes que se pueden añadir

La confitura puede elaborarse con «frambuesas, moras, grosellas negras, arándanos y grosellas rojas y podrá proceder total o parcialmente de puré no concentrado de estas frutas. También se podrá obtener de cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas. No podrán emplearse las siguientes frutas como mezcla para la elaboración de confitura extra: manzanas, peras, ciruelas con hueso adherente, melones, sandías, uvas, calabazas, pepinos y tomates».​

Se pueden añadir en la elaboración de la confitura, además de la fruta principal, los siguientes ingredientes:​

• Miel en sustitución total o parcial de los azúcares.
• Zumo de frutas.
• Zumo de cítricos.
• Zumo de frutas rojas, únicamente en la confitura a partir de agavanzos, fresas, frambuesas, uva espina, grosellas rojas, ciruelas y ruibarbo.
• Zumo de remolachas rojas, únicamente en la confitura elaborada a partir de fresas, frambuesas, uva espina, grosellas rojas y ciruelas.
• Aceites y grasas comestibles, como agentes antiespumantes.
• Pectina líquida.
• Cortezas de cítricos.
• aceite de geranio cuando la confitura se elabore a partir de membrillos.
• Espirituosos, vino y vino generoso, frutos secos, hierbas aromáticas, especias, vainilla y extractos de vainilla.
• Vainillina

Véase también

• Mermelada
• Jalea

Bibliografía

• Diccionario tecnológico, ó, Nuevo diccionario universal de artes y oficios y de economía industrial y comercial. Imprenta de José Torner. 1836. p. 457-459. 

• Pines, Derek A. (1996). International culinary dictionary (en inglés). Chichester [England]: Summersdale. ISBN 1873475632. 
• Sinclair, Charles G. (1998). International dictionary of food & cooking (en inglés). Chicago: Fitzroy Dearborn. pp. 138. ISBN 1579580572. 
• Senn, Charles Herman (1898). Culinary Encyclopaedia - A Dictionary Of. (en inglés). Spottiswoode and Co. p. 32. ISBN 1444686631. 
• McMeel, Noel (2013). Irish pantry: traditional breads, preserves, and goodies to feed the ones you love (en inglés). Philadelphia: Running Press of the Perseus Books Group. p. 44. ISBN 978-0762445752. 
• «Métodos de conservación de frutas: mermeladas y confituras». Consultado el 5 de noviembre de 2022. 

• Datos: Q22907436